В мире растительного молока основным ингредиентом является всё. Разнообразие просто головокружительное: молоко из кешью, соевое молоко, кокосовое молоко, миндальное молоко, овсяное молоко, даже молоко из макадамии. Мы называем их молоком, но они не похожи на коровье молоко. Некоторые имеют горьковатый привкус при нагревании или разделяются на фракции при охлаждении. До недавнего времени ни одна из компаний по-настоящему не смогла сделать полную имитацию классического коровьего молока.
Именно этого и хотела добиться NotCo, компания, основанная в Чили. Начиная с 2019 года, местные разработчики создали технологию искусственного интеллекта по выявлению растений, которые могут на молекулярном уровне функционировать как коровье молоко. Однако время от времени, людям всё же приходилось вмешиваться в процесс выбора ингредиентов. Например, когда казеин – основной белок коровьего молока, имитировался водорослями, которые придавали напитку неаппетитный синий оттенок.
Неожиданная находка
Тогда ученые наткнулись на что-то многообещающее и не синего цвета. Оказалось, что двумя ключевыми ингредиентами были ананас и капуста – то, что ни один человек даже не думал бы добавить в свой завтрак. В продукте, получившем название NotMilk, используется более десятка ингредиентов. Среди ингредиентов: волокна корня цикория, кокосовое масло и гороховый белок.
Сегодня компания утверждает, что производит веганское молоко, которое можно использовать как коровье молоко. Аналогичным образом несколько лет назад производители искусственного мяса утвреждали по отношению к говядине, начав производство растительных аналогов.
Но NotCo применяет собственный подход, используя алгоритм, который помогает ученым разгадывать самую большую загадку растительных продуктов: как сделать такие продукты достаточно вкусными для всеядных, но с меньшим углеродным следом, чем молочные продукты.
NotMilk уже вышел за пределы Южной Америки и появился в США, где в этом году будет доступен почти в 3000 магазинах Whole Foods. Кроме того продукт выходит в продажу в Чили, Аргентине, Колумбии и Бразилии. Среди инвесторов компании – Джефф Безос, основатель компании Amazon, владеющей Whole Foods. Сейчас NotCo также производит майонез, мороженое и гамбургеры на растительной основе, используя ту же технологию.
Похоже на молоко?
По мере того как молочная отрасль испытывает сложности, спрос на растительное молоко стремительно растет. Покупатели привыкли видеть на полках картонные упаковки Alpro и Nemoloko. Отрасль наблюдает отток потребителей от классического молока к альтернативным по многим причинам: экология, здоровье, мода, новые вкусы.
Однако в большинстве своём потребитель традиционен и ищет не просто замену любимому молоку, а замену, максимально повторяющую те аттрибуты классического молока, которые потребитель привык получать от молока.
В сравнительном тесте NotMilk и коровьего молока разница всё же ощутима. По сравнению с молоком NotMilk имеет слегка бежевый оттенок и чуть более сладкий по запаху и вкусу с легкими нотками кокоса и ананаса. По текстуре NotMilk похож на молоко.
Но полезно ли оно?
Распространенная критика такого мяса на растительной основе как «Impossible» и «Beyond» заключается в том, что оно содержит сопоставимое количество насыщенных жиров и подвергаются высокой степени переработки. Поэтому у некоторых специалистов отрасли есть опасения, что NotMilk по сути является такой же сверхпереработанной пищей.
Другие представители отрасли не согласны с такой характеристикой, задаваясь вопросом как измерить что обработано чрезмерно, а что в достаточной степени, либо что является натуральным, а что нет. Ведь, как известно, в пищевой индустрии многие продукты, которые не являются натуральными, называются «натуральными».
Диета и питание уже давно поляризуют и сбивают с толку потребителей. Долгое время мы употребляли жиры, глютен, сахар и углеводы, а потом в последние несколько десятилетий стали избегать их. Вчера яйца и сливочное масло были вредны, а сегодня они вновь стали полезны, по утверждению многих специалистов в области здоровья и питания. Во многом это связано с тем, что нет единой системы, в рамках которой работает вся пищевая отрасль. Что, скорее всего, невозможно.
Разногласия в отрасли
В отрасли до сих пор есть разногласия. Растительному молоку пришлось преодолевать законодательные препятствия по всему миру, сталкиваясь с сопротивлением со стороны фермеров и их сторонников. Европейский Союз, где растительные продукты не могут позиционировать себя как «овсяное молоко» или «кешью-йогурт», после протестов со стороны защитников и потребителей недавно отменил правило, которое запрещало бы им даже сравнивать себя с молочными продуктами. Тем не менее, например, в Великобритании Oatly называют «овсяным напитком», а другие бренды часто используют «m*lk».
В Чили NotCo сталкнулась с иском, поданным профсоюзом молочных фермеров, который утверждает, что компания очерняет коровье молоко и требует прекратить использование изображений коров в своей упаковке и продвижении.
Безусловно, у компании впереди большое будущее. NotMilk с его инновационным растительным молоком уже является самым быстроразвивающимся фудтех стартапом в Латинской Америке. Однако на пути компании еще масса нерешённых вопросов: от вкуса и запаха до конкурентов, которые активно входят в эту категорию последние несколько лет.
