Мясо, яйца и молочные продукты – исторически были основным источником белка для людей в странах с высоким уровнем доходов.
Но некоторые потребители всё чаще отказываются от этих продуктов из-за углеродного следа, последствий для здоровья и жестокого обращения с животными. В ответ на это усиливается стремление к более этичным продуктам .
Вы, вероятно, знакомы с рынком мяса на растительной основе, которым заправляют такие компании как Impossible Foods и Beyond Meat и которые теперь доступны во многих супермаркетах Европы и США. Затем появилось мясо, сделанное в лабораториях – настоящее мясо, выращенное из клеток животных, но не из убитых животных. Хотя сегодня оно продается только в Сингапуре, возможно, скоро его можно будет купить и у нас.
Однако теперь ученые пытаются выяснить, как производить животный белок вообще без использования каких-либо животных клеток с помощью ферментации. Нам не нужно далеко ходить, чтобы найти примеры такого в еде, которую мы едим. Например, сычужный фермент в сыроварении – фермент, используемый для коагуляции молока, добывается из слизистой оболочки желудка молодых телят.
Ферментация бросает вызов классической пищевой индустрии
Ферментация – это процесс, в котором используются такие же микробы как дрожжи или грибы для расщепления таких соединений как сахар, и используемый для создания побочного продукта, как например, спирт.
Сочетание различных методов ферментации с современными технологиями позволяет биотехнологическим компаниям создавать белки, которые могут конкурировать с белками, содержащимися в продуктах животного происхождения. И такие белки готовы бросить серьезный вызов мясной, яичной и молочной промышленности.
В большинстве сегодняшних продуктов на растительной основе существует разрыв между питательной ценностью и качеством используемых ингредиентов. Прежде всего, это связано с тем, что многие современные продукты содержат большое количество жиров и масел, чтобы их продукты на растительной основе были вкуснее, а их аминокислоты растительного происхождения невысокого качества.
Вкус и текстура – чрезвычайно важные состовляющие продукта на растительной основе, который выступает заменителем традиционного продукта. Неважно, насколько полезны продукты на растительной основе, если их никто не ест. Благодаря ферментации открываюся совершенно новые способы улучшения вкуса, текстуры и питательных свойств растительных продуктов.
Игроки на рынке
Компания Clara Foods из Сан-Франциско, занимающаяся производством продуктов, также ведет разработк в направдении диетических продуктов. Clara Foods разработала процесс ферментации, в результате которого произведённые компанией яичные белки не содержат животные компоненты.
По словам компании, таким образом у яичных белков сохраняется тот же вкус и функциональность, что и у исходного продукта. Именно с такими проблемами часто сталкиваются многие растительные альтернативы.
Perfect Day Foods производит животные белки, сыворотку и казеин без использования животных клеток.
У всех белков есть гены, которые представляют собой определенные последовательности ДНК. Чтобы создать версию молочных белков, не содержащих животных компонентов, компания ввела гены животных, которые они нашли в каталогах в научных онлайн-базах данных, другому организму.
«Мы дали нашей микрофлоре генетический «план действий», предоставив ей способность производить настоящие молочные белки – идентичные тем, которые содержатся в коровьем молоке», – говорит биоинженер Райан Пандия, исполнительный директор и соучредитель Perfect Day.
Затем эта флора питается такими растительными ингредиентами как сахар. После микрофлора естественным образом производит молочные белки, не содержащие лактозу, холестерин, гормоны и антибиотики. В результате получается белок, идентичный молочному белку, содержащий больше питательных веществ на грамм, чем любой другой белок.
Вкус и опыт – отправные точки для компании Motif, которая делает упор как на мясных, так и на молочных альтернативах. Компания использует технологию для определения белка, который обеспечивает лучший вкус и цвет, например, для гамбургера, и создает “микробные фабрики”, которые могут его производить. По сути, они копируют ингредиенты, используя естественные процессы ферментации при помощи специально разработанных микробов.
Другая компания Bond Pet Foods работает над созданием более экологически безопасных и гуманных белков для домашних животных. Она производит белок, добавляя гены из куриных мышц и сахар в дрожжи для создания белков куриных мышц.
Как отмечает компания, большинство растительных белков либо неполноценны по своему составу незаменимых для собак и кошек аминокислот, либо обладают антипитательными своёствами, которые могут препятствовать усвоению.
Выход на массовый рынок
Ферментация – это процесс с относительно низким уровнем риска, поскольку этот метод используется достаточно давно. Это означает, что компании, работающие в сфере выращивания животных белков с использованием ферментации, уже работают над расширением масштабов, меняя ландшафт пищевой индустрии. Многие из них уже работают с другими производителями для выпуска тех же продуктов, но изготовленных другим методом.
Clara Foods, например, сотрудничает с дистрибьютором Ingredion. Это даёт ей возможность охватить компании, которым необходимы ее ингредиенты в больших масштабах. Кроме того эти дистрибьюторы ориентированы на потребительские бренды продуктов, не содержащих животных компонентов.
По словам компании Clara Foods, технология, которая ими используется, использовалась на протяжении десятилетий для производства всего – от инсулина до сычужного фермента, из которого производится более 90% сыра в США. Компания просто открыла новый способ его использования. Чтобы добиться максимального масштаба, используются процессы, которые наиболее схожи с теми, которые используются, например, на крупных пивоваренных заводах. Это позволяет компании сотрудничать с производителями в любой точке мира.
Perfect Day в свою очередь сотрудничает с производителями продуктов питания и молочных продуктов, производящими мороженое с сывороточным протеином, не содержащим животных компонентов. Сами ингредиенты компании легко вписываются в существующие производственные процессы. И сегодня компания инвестирует в технологии, постепенно наращивая объемы производства.
Что касается компании Motif, то она надеется, что затраты будут продолжать снижаться, и вскоре люди будут готовы платить за её продукцию более высокую, но всё же доступную цену.
Стоимость технологии с использованием ферментации будет снижаться по мере того, как технология станет более эффективной. В этом году скорее всего мы увидим, как широкая общественность будет продолжать становиться более информированной и открытой для науки о продуктах питания, чем когда-либо прежде.
Когда Bond Pet Foods выпустила свой первый продукт в прошлом году, компания приложила много усилий, чтобы рассказать потребителям о продуктах, полученных путем ферментации.
Ферментация – пищевая технология будущего
Мясной белок, полученный путем ферментации, – это новая концепция. Просвещение потребителя и прозрачность в том, как ферментация работает, будут иметь решающее значение для достижения широкого общественного признания.
Стартапы, производящие белок путем ферментации, сталкиваются с некоторыми из проблем, с которыми сталкиваются многие инновационные компании. Однако эти стартапы имеют преимущество, так как используют проверенные временем процессы, которые люди признают и которым доверяют. Поэтому неудивительно, что те, кто продвигает инновации в этой сфере, уверены, что смогут в будущем сократить использование животных в производственной цепи. Их работа может начинаться с отдельных молекул, но по крайней мере у них есть грандиозное видение.
