С изменяющимися трендами производители продуктов также вынуждены адаптироваться. Эти изменения не всегда легко осуществить, поскольку часто изменение рецептуры меняет вкус продукта, его ощущение во рту, срок годности и многое другое. Тем не менее существует способ, при котором производители напитков могут найти решение, чтобы удовлетворить определённые запросы покупателей. Использование гидроколлоидов в трендовых продуктах решает проблему производителей, помогая им оставаться конкурентными на рынке.
Добавить гидроколлоиды
По мнению экспертов, в последнее время спрос на напитки на растительной основе, напитки с clean label (те, которые имеют в составе понятные и натуральные ингредиенты), с пониженным содержанием сахара и функциональные напитки был высоким. По мере того как онлайн торговля продолжает расти, растёт и спрос на напитки с более длительным сроком хранения. Гидроколлоиды помогают в решении этой проблемы.
Благодаря растущему потреблению напитков на растительной основе, функциональных и прочих инновационных напитков, спрос на пектин резко вырос в 2020 году. Чтобы удовлетворить этот растущий спрос, компании вроде Cargill добавляют к существующим производствам новые (как недавний новый завод в Бразилии).
Другой пример с компанией Ingredion Inc. также показывает как компании решают проблемы производителей, предлагая решения для напитков (например, с протеином). Компания выпустила на рынок TICALOID Acacia MAX – высокоэффективный эмульгатор естественного происхождения.
Производители продуктов и напитков продолжают разрабатывать продукты, обладающие питательными свойствами, и категория напитков здесь не исключение. Для создания напитков, которые, с одной стороны, обладают функциональной ценностью, но, с другой стороны, остаются стабильными и привлекательными для покупателя, требуется мощный эмульгатор.
В прошлом году Ingredion Food Systems выпустила натуральный эмульгатор, который позволяет использовать большое количество масла без текстурных дефектов, таких как загущение продукта, не приемлемое для потребителей. Кроме того, благодаря стабильности, которую обеспечивает этот эмульгатор, в напитках не нужно использовать утяжеляющие агенты. Это, в свою очередь, позволяет производителю выпускать продукт с clean label, что позитивно воспринимается конечным покупателем.
Тренд на clean label
По мере того как поставщики гидроколлоидов расширяют свои производственные мощности и ассортимент, отраслевые тренды продолжают бросать вызов разработчикам рецептур.
В частности, спрос на clean label был одним из самых сильных факторов, влияющих на рынок гидроколлоидов в последние годы. Тот же пектин производят из кожуры фруктов, поэтому он отлично воспринимается покупателями на этикетках продуктов.
Пектин считается наиболее дружелюбным для потребителей на этикетках из всех гидроколлоидов. Он выполняет важнейшие функции, защищая белки в кислых йогуртовых напитках и обеспечивая насыщенный вкус во рту в напитках с пониженным содержанием сахара. В напитках с низким pH и высоким содержанием белка пектин предотвращает слипание белков, образование комков. Он также предотвращает создание зернистой непривлекательной текстуры в напитке.
Компании вроде CP Kelco также предлагают целый ряд гидроколлоидов для трендовых напитков и продуктов. Компания ориентируется больше на натуральное и возобновляемое сырье, модифицированное как можно меньше. Это даёт больше возможностей для использования гидроколлоидов в органической, не содержащей ГМО продукции, а также веганской продукции.
Поскольку потребители больше покупают продукты со знакомыми и минимально переработанными ингредиентами, производители напитков ставят перед собой задачу делать больше продуктов с меньшими затратами. В результате, гидроколлоиды становятся более многофункциональными.
Например, геллановая камедь от KELCOGEL представляет собой раствор двойного действия, выполняющий, с одной стороны, функцию суспензии, и, с другой стороны, он не добавляет чувство вязкости во рту. Это означает экономию средств для производителей и возможность сократить количество ингредиентов на этикетке.
Учитывая текущие тенденции, спрос на такие ингредиенты как пектин, геллановая камедь и камедь рожкового дерева будет расти более значительно, чем последние 20 лет.
Акцент на здоровье и благополучие
В соответствии с ожиданиями потребителей, напитки для здоровья и хорошего самочувствия продолжат оставаться значимым трендом. Потребители отказываются от высококалорийных напитков с высоким содержанием сахара, больше уделяя внимания функциональным особенностям продукта.
Тем не менее, убрать сахар из напитка – непростая задача.
Снижение уровня сахара – одна из основополагающих тенденций в разработке напитков. Однако сахар не просто сладкий вкус. Когда технологи изобретают рецептуру с пониженным или отсутствующим сахаром, они также часто обращаются к гидроколлоидам.
В молочных продуктах с пониженным содержанием сахара и фруктовых соках гидроколлоиды еще более важны, так как они могут предотвратить образование водянистого слоя сверху. Помимо напитков с пониженным содержанием сахара, потребители также стали больше потреблять напитков с более высоким содержанием белка и другими функциональными преимуществам. К таким функциональным преимуществам напитки, повышающие энергию, настроение или иммунитет, а также пробиотики, витамины и минералы.
К здоровым продуктам потребитель относит и альтернативные молочные продукты, которые он считает более здоровыми и экологически безопасными. Гидроколлоиды могут также стабилизировать растительный белок и иммуностимулирующие ингредиенты в таких напитках. К другим преимуществам гидроколлоидов относится их свойство по снижению терпкости во вкусе и уменьшению осадка в напитке.
Учитывая разнообразие категорий напитков и ингредиентов на рынке, неудивительно, что не существует универсального подхода к гидроколлоидам. Так как же производителям напитков узнать, какие гидроколлоиды им следует выбрать?
Выбор подходящего гидроколлоида
При разработке напитков, готовых к употреблению напитков (RTD) производителям напитков рекомендуется сначала спросить себя, какова необходимая текстура и вязкость. Среди прочего надо понять какой необходимый срок хранения и есть ли в продукте жиры, которые необходимо эмульгировать.
Как только на эти вопросы будут даны ответы, можно начинать отбор гидроколлоидов. Часто бывает оптимальным соединить гидроколлоиды вместе, чтобы создать желаемую текстуру и функциональность. Сочетание геллановой камеди для стабильности и суспензии с акацией для текстуры и ощущения полноты вкуса во рту является хорошим примером сочетания гидроколлоидов, которые улучшают функциональность и вкус продукта.
Некоторые гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь, например, стабильны в широком диапазоне pH, в то время как функциональность других, таких как гуаровая камедь, со временем ухудшается в кислой среде. Когда технолог понимает как каждый ингредиент взаимодействует и влияет на продукт в целом, выбор ингредиентов становится намного более эффективным и действенным.
Выбирая правильные гидроколлоиды, производители напитков могут быть уверены в том, что они выпскают продукт в соответсвии с последними трендами.
Учитывая их универсальность и функциональность, гидроколлоиды будут продолжать играть ключевую роль в разработке продуктах будущего. При этом гидроколлоиды могут обеспечивать выпуск целого спектра продуктов – от напитков, укрепляющих иммунитет, до альтернативных молочных продуктов (напитки на растительном сырье).
